Search
میوه های یخ زده

آداب نگهداری مواد غذایی در فریزر

میوه های یخ زده

» پشت تان به فريزر گرم باشد! «

اولین روزهای فصل پاییز، مراسم فریز کردن موادغذایی داغ است و با توجه به مدت زمان ماندگاری هر خوراکی، تا ابتدای فصل زمستان معمولا خوراکی های فریزری پاسخگوی نیاز آشپزخانه هستند، اما بعد از آن به خصوص برای استقبال از بهار باید فریزرتکانی انجام داد! به دو دلیل؛

اول اینکه بعضی از خوراکی های استفاده نشده که مدت ماندگاری شان تمام شده، دور ریخته شود و دوم اینکه بعضی خوراکی ها مانند ماهی که معمولا از اول فصل بهار کمتر نوع تازه آن قابل دسترس است، در فریزر جا خوش کنند، اما روش فریز کردن موادغذایی بسیار مهم است تا به آنها آسیب کمتری رسیده و تا آخرین روزی که مدت ماندگاری شان سربیاید، قابل استفاده باشند. در این مطلب سراغ آداب فریز کردن غذاهای پروتئینی رفته ایم تا برای فصل بهار، ماهی هایی را که خودتان فریز کرده اید و نه ماهی های یخ زده صد سال پیش مغازه ها را نوش جان کنید.
علاوه بر اینکه در فصل خانه تکانی بد نیست بعضی خوراکی ها را برای نگهداری در یخچال و فریزر آماده کنید تا دردسر « امروز چی بپزم؟ » حداقل در شلوغی خانه تکانی اعصاب تان را به هم نریزد.

فریز کردن به طورکلی روشی تهاجمی برای نگهداری از موادغذایی است؛ به این دلیل که با استفاده از این روش، بعضی از ترکیب های موجود در موادغذایی آسیب می بینند، اما هرچه روند فریز کردن از ابتدای خرید موادغذایی تا فریز کردن آنها سالم تر و بهتر باشد، آسیب وارد شده به موادغذایی کمتر است. به این هشت نکته به عنوان مقدمات فریز کردن دقت کنید.

1. انتخاب اولیه: نخستین نکته برای حفظ کیفیت موادغذایی انتخاب محصولات باکیفیت است.
به این معنی که هرچه در زمان خرید کیفیت خوراکی موردنظر بهتر باشد، مدت ماندگاری آن نیز بیشتر خواهد بود، بنابراین برای خرید موادغذایی به کیفیت آن دقت کنید.

2. آنزیم ها را بکشید: سبزی و میوه، بافت زنده دارند، بنابراین اگر آنها را بدون کنترل فعالیت آنزیمی شان یا اصطلاحا «آنزیم ب ری» فریز کنید، خوراکی  مورد نظر به لحاظ کیفیت، ارزش غذایی اش را از دست می دهد، پس قبل از فریز کردن سبزی، خوراکی هایی مانند لوبیاسبز، نخودفرنگی، بادمجان، کدو و… انواع سبزی و میوه، آنها را با  دقیقه تفت بدهید.
به 5 تا 3کمی روغن به مدت این ترتیب فعالیت آنزیمی آنها متوقف شده و محصول غذایی مورد نظر کیفیتش حفظ خواهد شد. درباره فریز کردن سبزی ها به طور کامل صحبت خواهیم کرد.

3. خنک کنید: هر خوراکی قبل از فریز شدن باید دمایش کاهش پیدا کرده، سپس فریز شود، بنابراین بعد از آنزیم بری باید دمای آنها کاهش یافته و کاملا خنک شود تا بتوان آن را فریز کرد.
این نکته درباره گوشت، مرغ و ماهی در صورتی که به صورت کشتار روز خریداری کرده  اید نیز باید رعایت شود.
این کار هم باعث سریع یخ زدن بافت خوراکی و آسیب کمتر به ترکیب های مفید آن مي شود و هم اینکه مانع از تغییر دمای ناگهانی فریزر شده و به این ترتیب عمر ماندگاری فریزر کوتاه نمی شود.

4. بسته بندی مناسب: خوراکی ها باید در بسته های ویژه فریز کردن موادغذایی قرار داده شده، سپس فریز شوند.
استفاده از نایلون های ویژه فریز کردن موادغذایی نیز مناسب است. یادتان باشد از هر نایلون فریزر فقط یک بار استفاده کنید.

5. به اندازه، به نظم فریز کنید: بسته ها باید به اندازه هر وعده استفاده خانواده باشد. به این دلیل که بسته خارج شده از فریزر نباید دوباره فریز شود. از طرفی هرگروه از موادغذایی را در طبقه خاصی از فریزر قرار دهید تا محصولاتی که نیاز به دماي تقریبا مشابه هم دارند، کنار هم قرار گیرند. این نکته به  خصوص در مرحله ای که موادغذایی را برای فریز شدن داخل فریزر قرار می دهید، مهم است.

6. نام نویسی کنید: این نکته به  خصوص درباره 6 سبزی ها که پس از فریز کردن به سختی قابل تشخیص هستند، مهم است. زمانی که موادغذایی را داخل بسته یا کیسه نایلون فریزر می گذارید، نام هر ماده غذایی را روی آن بنویسید تا اولا آنها را اشتباه استفاده نکنید و دوما برای انتخاب خوراکی مورد نظر همه بسته ها را از داخل فریزر بیرون نیاورید چون به آنها آسیب می زنید.

7. زمان را رعایت کنید: زمان را طوری تنظیم کنید که وقتی خوراکی ها را بسته بندی  ساعت 24 کرده، داخل فریزر می گذارید حداقل در فریزر را باز نکنید تا خوراکی ها خوب یخ بزنند. هرچه کریستال های یخ سریع تر در بافت ماده غذایی شکل بگیرد، ترکیب های غذایی آن کمتر آسیب دیده و ارزش غذایی خوراکی مورد نظر بیشتر حفظ می شود. این نکته به  خصوص درباره گوشت قرمز و سفید بسیار مهم است.

8. اصولی یخ زدایی کنید: اگر تصمیم به استفاده از مرغ، ماهی و گوشت دارید، بیست و چهار ساعت قبل آن بسته را از فریزر خارج کرده، داخل کشوی ویژه یخ زدایی یخچال یا داخل بشقاب و در طبقه بالای یخچال بگذارید. هیچ ماده غذایی نباید مستقیما از فریزر داخل قابلمه قرار گرفته، حرارت ببیند. شوک حرارتی باعث آسیب به بافت و در نتیجه ترکیب های موجود در ماده غذایی می شود.

» این فهرست فریزری نیست

بعضی از خوراکی ها در فهرست سیاه فریز کردن قرار دارند. کافی است آنها را فریز کنید و بعد از آن باید فقط آنها را راهی سطل زباله کنید.

تخم مرغ: فریز کردن تخم مرغ «کامل» یعنی تخم مرغی که پوست دارد، ممنوع است؛ حتی اگر آن را به طور کامل آب پز کرده باشید. تخم مرغ کامل به این شکل فقط باید در یخچال آن هم در مکان مخصوص خودش بدون آنکه آن را بشویید نگهداری شود. انواع بسته بندی نیز باید با همان بسته در بالاترین قفسه یخچال قرار گیرند.

آبدارها ممنوع: بعضی از سبزی ها و صیفی ها مانند کلم، کاهو، اسفناج، خیار، کدو، بادمجان و… نباید فریز شوند. به این دلیل که بافت شان آسیب دیده و هیج ارزش غذایی نخواهند داشت. درباره کدو و بادمجان اگر به صورت کامل کمی تفت داده شوند، اشکالی ندارد، اما فاصله بین فریز کردن تا مصرف آنها باید کوتاه باشد.

چاشنی های تخم مرغی: ماده اولیه اغلب سس ها، تخم مرغ است. این چاشنی ها نباید فریز شوند. به این دلیل که حالت دوفاز پیدا کرده و پس از فریز کردن قابل استفاده نیستند.

بعضی از خانواده لبنیات: ماست به  خصوص ماست غیرپاستوریزه، پنیر به  خصوص انواع پرچرب یا طعم دار، پنیر سنتی که باید حتما داخل آب قرار گرفته یا در آب نمک نگهداری شود.

یک بار استفاده شده: هر خوراکی که از فریزر خارج شده باشد دیگر قابل برگشت به فریزر نیست. باقیمانده آن باید راهی سطل زباله شود، بنابراین همان طور که اشاره شد باید بسته ها به اندازه باشد تا پس از خارج کردن هر بسته، ماده غذایی اضافی باقی نماند.

فریزر موزه نیست

به نظرتان هر خوراکی که داخل فریزر جا خوش می کند تا چه مدت قابل استفاده است؟ منظور این نیست که خوراکی مورد نظر می گندد یا کپک می زند، منظور این است که به نظر شما خوراکی که داخل فریزر می گذارید تا چه مدت ارزش غذایی اش را حفظ کرده و درصورت مصرف برای ما مفید خواهد بود؟
زمان ماندگاری خوراکی ها در یخچال و فریزر متفاوت بوده و برای هر گروه یا هر یک از خوراکی ها نیز زمان مشخصی است. به جدول نگاه کنید. جدول نخست مربوط به مدت ماندگاری موادغذایی در فریزر و جدول دوم مربوط به مدت ماندگاری همان خوراکی ها در یخچال است.
مدت ماندگاری زمان حداکثری تعیین شده برای نگهداری موادغذایی در فریزر یا یخچال است و پس از به سر آمدن آن زمان، خوراکی مورد نظر باید دور ریخته شود.
در صنعت غذا معتقدند بهترین زمان برای استفاده از موادغذایی، نیمه عمر ماندگاری آن یا چند روز پس از این تاریخ است. به این ترتیب که اگر مدت ماندگاری خوراکی ای سی روز است، بهتر است آن را در روز پانزدهم یا بیستم مصرف کنید دمای یخچال باید روی ۴ درجه سانتیگراد و دمای فریزر روی منفی هجده درجه سانتیگراد تنظیم شود.

 سارگل صیرفی - دانشنامه پزشکی

 




پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*