گلوتن چیست و چه ضرری دارد؟

0

رژیم غذایی بدون گلوتن احتمالا یکی از بزرگترین مباحث سلامتی دهه گذشته باشد، اما سوال اینجاست که آیا رژیم غدایی گلوتن دار برای همه مشکل ساز است و یا فقط کسانی که شرایط پزشکی خاصی دارند.

واضح است که برخی از افراد مانند کسانی که دارای بیماری سلیاک یا عدم تحمل گلوتن هستند باید از مصرف آن جلوگیری کنند.

با این حال، بسیاری از کارشناسان رژیم غذایی می گویند که صرف نظر از عدم تحمل یا بیماری خاص همه میتوانند از رژیم بدون گلوتن سود ببرند .

این امر باعث شده است تا میلیون ها نفر به امید از دست دادن وزن، بهبود خلق و خو و سلامتی مصرف گلوتن را رها کنند.

با این وجود ممکن است از خود بپرسید که آیا این روش ها جنبه علمی دارند یا خیر.

این مقاله به شما می گوید که آیا گلوتن واقعاً برای شما بد است یا نه.

گلوتن چیست؟

گرچه اغلب به عنوان یک ماده واحد تصور می شود ، گلوتن یک اصطلاح است که دلالت به انواع مختلفی از پروتئین های (پرولامین ها) موجود در گندم، جو، چاودار و چاودم (تلاقی بین گندم و چاودار) دارد.

پرولامین های مختلفی وجود دارند ، اما همگی مرتبط و دارای ساختار و خواص مشابهی هستند. پرولامین های اصلی موجود در گندم شامل گلیادین و گلوتنین است، در حالی که ماده اصلی جو هوردین است.

پروتئین های گلوتن – مانند گلوتنین و گلیادین – بسیار الاستیک ( دارای خاصیت کشسانی) هستند، به همین دلیل دانه های حاوی گلوتن برای تهیه نان و سایر کالاهای پخته شده مناسب هستند.

در واقع،مقداری گلوتن اضافی اغلب به شکل یک محصول پودری برای افزایش استحکام و ماندگاری فرآورده نهایی به محصولات اضافه می شود.

غلات و غذاهای حاوی گلوتن با مصرف حدودی روزانه بین 5 تا 20 گرم در رژیم غذایی غرب بخش بزرگی از رژیم های غذایی مدرن را تشکیل می دهند.

پروتئین های گلوتن در برابر آنزیم های پروتئاز که پروتئین ها را در دستگاه گوارش شما تجزیه می کنند بسیار مقاوم هستند.

هضم ناقص پروتئین باعث می شود تا پپتیدها – واحدهای بزرگی از اسیدهای آمینه که ساختمان­های اصلی پروتئین ها هستند – از دیواره روده کوچک شما رد شده و به قسمت های دیگر بدن وارد شود.

این اتفاق می­تواند باعث واکنش­هایی در­ دستگاه ایمنی شده که در تعدادی از بیماری­های مرتبط با گلوتن مانند سلیاک دیده شده است.

خلاصه

گلوتن اصطلاحی کلی است که به خانواده­ای از پروتئین­ها معروف به پرولامین­ها اطلاق می­شود. این پروتئین­ها برای انسان غیر قابل هضم هستند.

مواد غذایی حاوی گلوتن

گندم، جو، جو دوسر و چاودار به هر شکلی . انواع نانهای معمولی، ماکارونی و اسپاگتی، انواع کیک و بیسکویت‌های معمولی و انواع کلوچه‌ها. همچنین مصرف کلیه محصولات غذایی که در تهیه آن‌ها از این‌گونه غلات استفاده شده است، ممنوع می‌باشد مانند سوسیس، کالباس و سوپهای آماده.

عدم تحمل گلوتن

اصطلاح عدم تحمل گلوتن به سه عارضه اشاره دارد

اگرچه عارضه­های زیر شباهت­هایی با یکدیگر دارند، اما از نظر منشأ، توسعه و شدت تفاوت زیادی با یکدیگر دارند.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک نوعی بیماری خود ایمنی التهابی است که ممکن است توسط عوامل ژنتیکی و یا محیطی ایجاد شود. این بیماری حدودا 1٪ از جمعیت جهان را مبتلا کرده است.

با این حال، در کشورهایی مانند فنلاند، مکزیک و نواحی خاصی از شمال آفریقا، شیوع بسیار بالاتری (حدود 2-5٪) تخمین زده می­شود.

این عارضه یک بیماری مزمن است که در افراد مستعدی که غلات حاوی گلوتن مصرف می­کنند دیده شده است. اگرچه بیماری سلیاک بخش­های زیادی از بدن شما درگیر می­کند، اما به طور کلی یک بیماری التهابی روده کوچک محسوب می­شود.

هضم این غلات در مبتلایان به سلیاک باعث آسیب به آنتروسیت­ها که سلول­هایی در دیواره روده کوچک هستند می­شود. این اتفاق منجر به آسیب روده، سوء جذب مواد مغذی و علائمی مانند کاهش وزن و اسهال می­شود.

علائم دیگر بیماری سلیاک شامل کم­ خونی، پوکی استخوان، اختلالات عصبی و بیماری­های پوستی مانند درماتیت است. با اینحال، بسیاری از افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است هیج علامتی نداشته باشند.

این بیماری با نمونه­ برداری از روده (که بهترین روش برای تشخیص بیماری سلیاک محسوب می شود) یا آزمایش خون از ژنوتیپ­ها یا آنتی بادی­های خاص تشخیص داده می­شود. در حال حاضر، تنها راهکار این بیماری اجتناب کامل از گلوتن است.

آلرژی گندم

آلرژی گندم در کودکان شایع­تر است اما در بزرگسالان نیز دیده می­شود. کسانی که به گندم حساسیت دارند، واکنش ایمنی غیرطبیعی به پروتئین­های خاصی در گندم نشان می­دهند.

علائم این بیماری بعد از مصرف یا استنشاق گندم ممکن است به شکل تهوع خفیف و در موارد شدید آنافیلاکسی شدید و کشنده (یک واکنش آلرژیک که می تواند باعث مشکل در تنفس شود) بروز کند.

آلرژی گندم با بیماری سلیاک متفاوت است و احتمال ابتلا به هر دو بیماری وجود دارد.

آلرژی­های گندم معمولاً توسط متخصصین آلرژی با استفاده از آزمایش خون یا لکه بینی تشخیص داده می­شود.

حساسیت گلوتن غیر سلیاکی

تعداد زیادی از افرادی که حتی به بیماری سلیاک یا آلرژی گندم مبتلا نیستند بعد از خوردن گلوتن به عوارض آن دچار می­شوند.

حساسیت گلوتن غیر سلیاکی (NCGS) هنگامی تشخیص داده می­شود که فرد به هیچ کدام از دو عارضه­ اشاره شده مبتلا نبوده اما با اینحال علائمی مانند سردرد، خستگی و درد مفاصل را پس از مصرف گلوتن تجربه می کند.

برای تشخیص بیماری NCGS، باید احتمال ابتلا به سلیاک و آلرژی گندم رد شود چراکه علائم در تمام این عارضه ­ها مشابه هستند.

اشخاص مبتلا به NCGS مانند مبتلایان به بیماری سلیاک یا آلرژی گندم، با مصرف رژیم غذایی فاقد گلوتن، علائم بیماری­شان بهبود پیدا می­کند.

خلاصه

عارضه عدم تحمل گلوتن به بیماری­های سلیاک، آلرژی گندم و NCGS دلالت دارد. اگرچه برخی از علائم همپوشانی دارند، اما این عارضه­ ها با یکدیگر تفاوت­های اساسی دارند.

اشخاص دیگری که می­توانند از رژیم غذایی فاقد گلوتن بهره ببرند

تحقیقات نشان داده است که پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن در کاهش علائم مرتبط با بیماری­های مختلفی مؤثر است. برخی از متخصصان این رژیم را موثر در پیشگیری از شیوع بیماری­های خاصی نیز قلمداد کرده ­اند.

بیماری­های خودایمنی

نظریه­ های مختلفی وجود دارد که نشان می­دهد گلوتن ممکن است باعث ایجاد یا وخیم­تر شدن بیماری­های خود ایمنی مانند تیروئیدیت هاشیموتو، دیابت نوع یک، بیماری گریوز و روماتیسم شود.

تحقیقات نشان می­دهد که بیماری­های خود ایمنی، ژن­ها و گذرگاه­های ایمنی مشترکی را با بیماری سلیاک  دارند.

Molecular mimicry  مکانیسمی است که گلوتن از طریق آن باعث شروع یا بدتر شدن بیماری خود ایمنی می­شود. در این حالت یک آنتی ژن خارجی – ماده ای که باعث تقویت واکنش ایمنی می­شود – شباهت­هایی با آنتی ژن­های بدن شما دارد.

خوردن غذاهایی که حاوی این آنتی ژن­های مشابه هستند می­تواند منجر به تولید آنتی بادی­هایی شود که هم با آنتی ژن مصرفی و هم بافت­های بدن شما واکنش نشان می­دهد.

در حقیقت ، بیماری سلیاک با خطر ابتلای بیشتر به سایر بیماری­های خود ایمنی همراه است و در افراد مبتلا به بیماری­های خود ایمنی شیوع بیشتری دارد.

به عنوان مثال ، شیوع بیماری سلیاک در افراد مبتلا به بیماری هاشیموتو (یک بیماری خود ایمنی تیروئید) تا چهار برابر بیشتر از افراد عادی تخمین زده می­شود.

بنابراین ، مطالعات متعدد نشان می­دهد که یک رژیم غذایی بدون گلوتن برای بسیاری از افراد مبتلا به بیماری­های خود ایمنی مفید است.

عارضه­ های دیگر

گلوتن همچنین به بیماری های روده مانند سندرم روده تحریک پذیر (IBS)  و بیماری التهابی روده (IBD) گره خورده است.

به علاوه، این عارضه می­تواند باکتری های روده را تغییر دهد و باعث افزایش نفوذ پذیری روده در افراد مبتلا به IBD  و IBS شود.

نهایتا، تحقیقات نشان می­دهد که رژیم­های غذایی بدون گلوتن به افراد مبتلا به عارضه­ های دیگری مانند فیبرومیالژیا ، آندومتریوز و اسکیزوفرنی نیز کمک می­کند.

خلاصه

بسیاری از مطالعات، گلوتن را عامل شروع و پیشرفت بیماری­های خود ایمنی قلمداد می­کنند و پرهیز از مصرف آن را برای عارضه­ هایی همچون IBD و IBS مفید می­دانند.

آیا همه باید از مصرف گلوتن خودداری کنند؟

کاملا واضح است که رژیم غذایی بدون گلوتن برای بسیاری از افراد مبتلا به سلیاک، NCGS  و بیماری­های خود ایمنی مفید است.

با این وجود ، مشخص نیست که آیا همه – صرف نظر از وضعیت سلامتی – از این رژیم غذایی بهره می­برند یا خیر.

نظریه های مختلفی مبنی بر اینکه چرا بدن انسان قادر به کنترل گلوتن نیست، ارائه شده است.  برخی تحقیقات حاکی از آن است که سیستم گوارشی انسان برای هضم این نوع و میزان از غلات پروتئینی که در رژیم های غذایی مدرن رایج است، تکامل نیافته است.

بعلاوه، برخی مطالعات نقش احتمالی سایر پروتئین­های گندم، مانند FODMAPs  (انواع خاصی از کربوهیدرات­ها)، مهار کننده­های آمیلازتریپسین و آگلوتینین جوانه گندم را در بروز علائم بیماری NCGS را نشان می­دهند.

این مسئله نشانگر یک واکنش بیولوژیکی پیچیده ­تر به گندم است.

تعداد افرادی که از گلوتن اجتناب می­کنند به طرز چشمگیری افزایش یافته است.  به عنوان مثال، داده­ های ایالات متحده از بررسی ملی آزمایشات بهداشت و تغذیه (NHANES) نشان می­دهد که اجتناب از گلوتن طی سال­های 2009 تا 2014 بیش از سه برابر افزایش داشته است.

هنوز هم از آنجا که دلایل بروز علائم NCGS تا حد زیادی ناشناخته است و آزمایش برای تشخیص NCGS هنوز کامل نشده است، تعداد افرادی که ممکن است نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان دهند، نامشخص است.

با وجود اینکه در مجامع بهداشت و سلامتی اصرار زیادی بر اجتناب از مصرف گلوتن وجود دارد (که این مسئله بر محبوبیت رژیمهای غذایی بدون گلوتن نیز تأثیر می­گذارد)، شواهد نشان می­دهد که شیوع بیماری NCGS رو به افزایش است.

در حال حاضر، تنها راه بررسی اینكه آیا میتوانید از رژیم غذایی بدون گلوتن بهره ب­برید یا خیر این است که پس از رد احتمال ابتلا به بیماری­های سلیاك و آلرژی گندم، شخصا به پایش علائم خود بپردازید.

خلاصه

در حال حاضر، آزمایش قابل اعتمادی برای NCGS وجود ندارد.  تنها راه بررسی اینكه آیا از رژیم بدون گلوتن بهره ­ای می­برید یا خیر، اجتناب از آن و مشاهده علائمتان است.

چرا بسیاری از افراد با حذف گلوتن احساس بهتری دارند

دلایل مختلفی وجود دارد که چرا اکثر مردم با رژیم­های غذایی بدون گلوتن احساس بهتری دارند.

اول، اجتناب از گلوتن معمولاً مستلزم کم کردن مصرف غذاهای فرآوری شده است، زیرا این ماده در غذاهای فرآوری شده مانند فست فودها، مواد پخته شده و غلات شیرین موجود است.

این مواد غذایی نه تنها حاوی گلوتن هستند بلکه مملو از کالری، قند و چربی­های ناسالم نیز هستند.

بسیاری از افراد می­گویند که با مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن وزنشان کاهش پیدا کرده ، احساس خستگی کمتری می­کنند و درد مفاصل­شان کاهش داشته است که البته ممکن است این موارد در واقع به اجتناب از مصرف غذاهای ناسالم مربوط شود.

به عنوان مثال، رژیم های غذایی سرشار از کربوهیدرات­ها­ و قندها با افزایش وزن، خستگی، درد مفاصل، افسردگی و مشکلات گوارشی که همه از عوارض مربوط به  NCGS بوده، مرتبط هستند.

از این گذشته، مردم غالباً غذاهای حاوی گلوتن را با گزینه ­های سالم­تری، مانند سبزیجات، میوه­ها، چربی­های سالم و پروتئین­ها جایگزین می­کنند که می تواند باعث تقویت سلامت شود.

علاوه بر این، علائم گوارشی ممکن است در نتیجه کاهش مصرف سایر مواد معمول مانند FODMAPs (کربوهیدراتهایی که معمولاً باعث مشکلات گوارشی مانند نفخ می شوند) بهبود یابد.

اگرچه بهبود علائم در رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است با NCGS مرتبط باشد، این بهبودها می­تواند نتیجه موارد ذکر شده در بالا یا ترکیبی از این دو نیز باشد.

نتیجه

رژیم بدون گلوتن برای برخی افراد ضروری و برای سایر افراد یک انتخاب است . حسایت به گلوتن در برخی بیماری ها ثابت شده ولی اینکه آیا سایر افراد (افراد بدون حساسیت به گلوتن) از حذف گلوتن از رژیم غذایی سود میبرند یا خیر هنوز مشخص نیست .

از آنجایی که تست مستقیمی برای تشخیص حساسیت به گلوتن فعلا وجود ندارد باید با آزمون و خطا این حساسیت را تشخیص داد .

رابطه پیچیده ای بین گلوتن و مشکلات سلامتی در بدن وجود دارد و تحقیقات در این مورد همچنان در حال انجام است .

شاید این موارد نیز مورد علاقه شما باشد

پاسخ دهید

ایمیل شما نمایش داده نخواهد شد